Mapo-Kichererbsen mit Kartoffeln

MAPO KICHERERBSEN & KARTOFFELN

Neulich habe ich ein paar Kichererbsen im Instant Pot gekocht, ohne einen klaren Plan, was ich mit all diesen Bohnen machen soll. Also habe ich nach Inspiration in meinen alten Rezepten gegraben und bin auf mein Mapo-Tofu-Rezept gestoßen. Ich tauschte Tofu gegen Kichererbsen aus, experimentierte mit der Idee eines Mapo-Kichererbsengerichts und war angenehm überrascht von den leckeren Ergebnissen! Ich habe auch eine Handvoll Babykartoffeln für einen strukturellen Kontrast hinzugefügt, was eine willkommene Ergänzung war.

Obwohl ich Kichererbsen verwendet habe, kann ich sehen, dass das Rezept auch mit anderen Bohnen wie Linsen, jeder Art von weißen Bohnen oder Mayocoba-Bohnen funktioniert. Servieren Sie die Mapo-Kichererbsen mit Jasminreis, Kokosreis oder Koriander-Limetten-Reis (Rezept unten).

URSPRUNG VON MAPO-TOFU

Wie ich oben angedeutet habe, ist dieses Mapo-Kichererbsen-Rezept stark von meinem Mapo-Tofu-Rezept abgewandelt. Mehr über die Ursprünge von Mapo-Tofu (麻婆豆腐) und was der Begriff „Mapo“ bedeutet, kannst du in meinem Mapo-Tofu-Beitrag nachlesen.

VERSCHIEDENE MARKEN UND ARTEN VON DOUBANJIANG (豆瓣醬)

Eine der Hauptzutaten in einem Mapo-Tofu-Gericht ist doubanjiang (豆瓣醬). Doubanjiang (manchmal nur „Douban“ abgekürzt) ist eine Chilisauce nach Sichuan-Art, die aus fermentierten Saubohnen (auch bekannt als Ackerbohnen) hergestellt wird. Diese dicke, würzige und salzige Sauce ist eine sehr häufige Zutat in der Sichuan-Küche. In den letzten Jahren habe ich mit vielen verschiedenen Marken und Arten von Doubanjiang gekocht, und ich wollte einige Notizen über die teilen, die ich ausprobiert habe.

Lee Kum Kee Doubanjiang — Lee Kum Kee Marke von Doubanjiang (was sie als „Toban Djan“ transkribieren)

Lee Kum Kee Chilibohnensauce (Toban Djan)

Wenn ich in asiatische Lebensmittelgeschäfte wie Ranch 99 gehe, finde ich oft die Marke Lee Kum Kee von Doubanjiang (Foto oben links). Während die Sauce eine schöne rote Farbe hat, hat die Sauce nicht ganz die komplexen Aromen, die ich von Doubanjiang erwarten würde. Es ist nicht so scharf, wie ich es gerne hätte, und der Geschmack der fermentierten Bohnen ist nicht stark genug. Ich mag die lockere Konsistenz der Sauce, die sie für die tägliche Küche einfach zu verwenden macht.

Zhuang Yuan

Eine andere Marke, die ich in asiatischen Lebensmittelgeschäften sehe, ist Zhuangyuan (莊元) mit Sitz in Taiwan. Sie haben eine scharfe und nicht scharfe Version von Doubanjiang, oben fotografiert. Ihr Doubanjiang hat einen starken fermentierten Bohnengeschmack, was es im Vergleich zu Lee Kum Kee komplexer macht. Die würzige Version ist immer noch nicht ganz so scharf wie einige der in Sichuan hergestellten Doubanjiang, die ich in der Vergangenheit probiert habe, aber sie hat ein gutes Maß an Würze.

Pixianischer Douban — Hongyou-Stil von Pixian Douban

Pixian Douban (郫县豆瓣)

Wenn Sie ein traditionelleres Doubanjiang möchten, das tatsächlich aus der Provinz Sichuan stammt, sollten Sie Pixian Douban (郫县豆瓣) probieren. Beachten Sie, dass der Ausdruck „doubanjiang“ hier zu „douban“ abgekürzt wurde.

Pixian (郫县 oder 郫縣 in traditionellen Schriftzeichen) ist der Name eines Landkreises in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan. Nur Doubanjiang, das in Pixian hergestellt wird, darf als 郫县豆瓣 bezeichnet werden, da es sich um eine geschützte geografische Angabe handelt. Es ist ähnlich, wie der Begriff „Champagner“ nur verwendet werden kann, um Schaumwein zu beschreiben, der in der Champagne-Region in Frankreich hergestellt wird.

Anmerkung zur Geographie: Im Jahr 2016 wurde Pixian, oder Pi County auf Englisch, als Stadtbezirk neu klassifiziert und in Pidu District, 郫都区, umbenannt. Obwohl diese Region in Distrikt Pidu umbenannt wurde, heißt der Doubanjiang aus diesem Gebiet immer noch Pixian Douban.

Es gibt verschiedene Arten von Pixian Doubanjiang, von denen die häufigste 紅油郫县豆瓣 (ausgesprochen hongyou pixian douban auf Mandarin). Der Ausdruck 紅油 (hongyou) bedeutet wörtlich „rotes Öl“ und bezieht sich auf Chiliöl, das in der Sauce enthalten ist. Der Hongyou-Stil von Doubanjiang ist für den täglichen Gebrauch gedacht.

Bei der Entwicklung dieses Mapo-Kichererbsen-Rezepts habe ich den Hongyou Pixian Douban verwendet. Es hat eine gute Würze und einen schönen fermentierten Geschmack. Wenn Sie auch diese Art von Doubanjiang verwenden, sollten 3 bis 4 Teelöffel der Sauce für dieses Rezept ausreichen.

Alter Pixian Douban

Sie können auch gealterten Doubanjiang finden, wie diesen 3 Jahre gereiften Pixian-Douban, der im Vergleich zum Hongyou Pixian-Douban länger fermentiert wurde. Diese Art von Doubanjiang ist sehr dick und hat eine pastöse Qualität. Aufgrund der längeren Fermentationszeit ist der Geschmack des gereiften Doubanjiang stärker mit vielen würzigen, salzigen und sogar leicht sauren Noten.

WO KANN MAN DOUBANJIANG KAUFEN?

ROTE SIHUAN-PFEFFERKÖRNER (大紅袍花椒)

Der Schlüssel zu gutem Mapo-Tofu ist die Mala Gewürz zur Verfügung gestellt von rote Sichuan-Pfefferkörner (Affiliate-Link). Wenn Sie in eines dieser Pfefferkörner beißen, spüren Sie ein leichtes Kribbeln auf Ihrer Zungenspitze. In wenigen Augenblicken geht das Kribbeln in ein leichtes Taubheitsgefühl über. Es ist eine seltsam süchtig machende Erfahrung, die beim Essen der Sichuan-Küche üblich ist.

Für dieses Rezept solltest du die Pfefferkörner mit einem Mörser und Stößel oder einer Gewürzmühle mahlen. Sobald Sie die Pfefferkörner gemahlen haben, sieben Sie alles durch ein feines Sieb, um die Schalen und Samen herauszusieben. Sie sind sehr schwer zu essen, also ist es besser, sie auszusieben.

WO MAN SIHUAN-PFEFFERKÖRNER KAUFEN KANN

Asiatische Lebensmittelgeschäfte, insbesondere solche, die chinesische Lebensmittel verkaufen, sollten sie führen. Die Frische variiert jedoch stark von Geschäft zu Geschäft.
Normalerweise kaufe ich Pfefferkörner online. Du findest sie auf Mala Market oder auf Amazon (Affiliate-Link)

GOCHUGARU

Typischerweise fügen Sie in Mapo-Tofu-Rezepten rote Chiliflocken zusätzlich zu Doubanjiang- und Sichuan-Pfefferkörnern hinzu. In diesem Rezept füge ich Gochugaru hinzu, koreanische Paprikaflocken, weil ich ihren leicht rauchigen Geschmack und die leuchtend rote Farbe liebe, die sie dem Gericht verleihen. Der Gewürzgehalt von Gochugaru ist im Allgemeinen ziemlich mild. Fühlen Sie sich frei, weniger zu verwenden, wenn Sie Gewürze nicht mögen.

Auswechslungen für Gochugaru: Sie können Chiliflocken wie auf dem Foto oben verwenden. Diese Chiliflocken mit Samen können viel schärfer sein als Gochugaru. Wenn Sie etwas davon schmecken und eine starke Schärfe an der Zungenspitze feststellen, würde ich mit 3/4 Teelöffeln der Chiliflocken beginnen. Fügen Sie mehr hinzu, wenn Sie mehr Würze wünschen.

WO GOCHUGARU ZU KAUFEN

Normalerweise kaufe ich eine riesige Tüte in koreanischen Lebensmittelgeschäften. In Sacramento habe ich gesehen, wie die Marke der Schwiegermutter in Gläsern auf Nugget Markets verkauft wurde.
Du findest sie auch bei Amazon (Affiliate-Link). Die Gochugaru-Marke der Schwiegermutter ist auch bei Amazon erhältlich (Affiliate-Link).

KICHERERBSEN

Sie können für dieses Rezept eine 439-g-Dose Kichererbsen verwenden oder Ihre eigenen zubereiten! Normalerweise koche ich Kichererbsen aus getrockneten Bohnen in einem Instant Pot, weil es so praktisch ist. In diesem Beitrag können Sie mehr darüber lesen, wie man Kichererbsen zubereitet. Ich mag es, wenn meine Kichererbsen leicht knusprig sind, deshalb koche ich sie normalerweise etwa 22 Minuten lang im Instant Pot.

ANDERE REZEPTE MIT DOUBANJIANG

Wenn Sie sich fragen, wie Sie Ihr Doubanjiang-Glas aufbrauchen können, finden Sie hier ein paar Rezeptvorschläge!

WAS IST MIT MAPO-KICHERERBSEN ZU SERVIEREN

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Portionen: 3

Autor: Lisa Lin

Dieses Mapo-Kichererbsen-Rezept ist eine spielerische Adaption meines Mapo-Tofu-Rezepts. Die Kartoffeln verleihen dem Gericht einen schönen strukturellen Kontrast. Eine der Hauptzutaten in diesem Gericht ist Doubanjiang, eine fermentierte Bohnenpaste nach Sichuan-Art. Mehr über die unterschiedlichen Typen erfährst du in meinem Blogbeitrag. Sie können das Gericht mit jeder beliebigen Reis- und Gemüsebeilage servieren. Ich habe ein schnelles Rezept für Koriander-Limetten-Reis in Notiz 1 beigefügt.

Vorbereitungszeit15 Min

Kochzeit15 Min

Zutaten

Pilze, Kartoffeln & Kichererbsen

1 Esslöffel Gemüse-, Färberdistel- oder natives Olivenöl extra
1 Tasse (65 g) fein gewürfelte Shiitake-Pilze
Salz zum Kochen von Pilzen und Kartoffeln
4 bis 5 Unzen (113 g bis 141 g) Kartoffeln,, in 1-Zoll-Stücke schneiden
1 1/2 Tassen gekochte Kichererbsen, oder eine (15,5 Unzen) Dose Kichererbsen, abgetropft und gespült

Soße

3 bis 4 Teelöffel rote Sichuan-Pfefferkörner, je nach gewünschter Schärfe
1 Teelöffel Maisstärke oder Tapiokastärke
3/4 Tasse (175 ml) Wasser
2 Esslöffel Gemüse-, Färberdistel- oder natives Olivenöl extra
2 Esslöffel zerhackter Knoblauch
1 Esslöffel gehackter Ingwer
1 bis 2 Esslöffel doubanjiang, je nach Doubanjiang-Typ (siehe Anmerkung 2)
1 1/2 Esslöffel gochugaru, (siehe Anmerkung 3 für Ersetzungen)
1 Teelöffel Zucker
2 Stiele von Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten, hellere Stücke und dunkelgrüne Stücke getrennt

Garnierung

gerösteter Sesam zum Garnieren

Anweisungen

Pilze kochen

1 Esslöffel Öl in einem Wok oder einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Pilze hinzugeben und unter häufigem Rühren etwa 1 bis 2 Minuten braten. Mit einer kleinen Prise Salz würzen.
Übertragen Sie die Pilze in eine Schüssel und schalten Sie die Hitze aus.

Kartoffeln kochen

Die Kartoffeln und eine großzügige Prise Salz in einen Topf geben und mit 2 Zoll Wasser bedecken.
Bring das Wasser zum Kochen. Reduziere dann die Hitze auf mittelhoch und gare die Kartoffeln weitere 6 bis 8 Minuten, bis sie weich sind. Die Kartoffeln abgießen und beiseite stellen.

Sauce mit Champignons & Tofu mischen

Kichererbsen, Kartoffeln und sautierte Pilze in den Wok geben. Alles zusammen werfen. Die dunkelgrünen Teile der Frühlingszwiebeln in den Wok geben und eine kleine Prise zum Garnieren aufheben. Alles nochmals durchschwenken und in eine Servierschüssel geben.
Die Mapo-Kichererbsen mit den restlichen Frühlingszwiebeln und gerösteten Sesamsamen garnieren. Mit Gemüsebeilage und Jasminreis oder Koriander-Limetten-Reis servieren (Rezept siehe unten).

Anmerkungen

Koriander Limonenreis: Kochen Sie 1 Tasse Jasminreis mit der in diesem Rezept beschriebenen Herdmethode. Lassen Sie den Reis nach dem Garen abgedeckt 15 Minuten ruhen. Dann den Reis mit einer Gabel auflockern. Mischen Sie 1/4 Tasse gehackten Koriander, 2 Esslöffel dünn geschnittene Frühlingszwiebeln, die Schale von 1 Limette, den Saft von 1 Limette, eine Prise Salz und 1/2 Teelöffel granulierten Knoblauch.
ich benutzte Hongyou Pixian Douban (紅油郫县豆瓣) um dieses Rezept zu entwickeln. Sie finden es in asiatischen Lebensmittelgeschäften, insbesondere in solchen, die chinesische Zutaten verkaufen. Ein Esslöffel Hongyou Pixian Douban verleiht dem Gericht eine gute Würze, aber Sie können auch 4 Teelöffel verwenden, wenn Sie etwas Würzigeres möchten. Wenn Sie kein Pixian Doubanjiang finden können, können Sie solche finden, die von anderen Marken wie Lee Kum Kee oder Zhuangyuan (狀元) hergestellt wurden. Diese letzteren Marken von Doubanjiang sind in der Regel nicht so scharf oder salzig, daher können Sie bis zu 2 Esslöffel Doubanjiang für das Rezept verwenden. Fügen Sie einfach die Sauce nach und nach hinzu und probieren Sie, während Sie gehen.
Traditionelle Mapo-Tofu-Rezepte verwenden rote Chiliflocken nach chinesischer Art für das Gericht. Ich bevorzuge Gochugaru, weil es der Sauce eine schöne rote Farbe und einen dezenten Rauchgeschmack verleiht. Beachten Sie, dass verschiedene Chiliflocken in ihrer Schärfe variieren! Wenn Sie eine sehr mild gewürzte Chiliflocke verwenden, verwenden Sie 1 Esslöffel und fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu. Chiliflocken aus dem Supermarkt, die mit den Samen verkauft werden, sind tendenziell schärfer. Wenn Sie diese Art von Chiliflocken oder scharfe Chiliflocken verwenden, beginnen Sie mit 3/4 Teelöffel der Flocken und fügen Sie mehr hinzu, wenn Sie mehr Schärfe wünschen.
Maisstärke setzt sich sehr leicht am Boden ab. Deshalb sollten Sie die Maisstärke umrühren, bevor Sie sie in den Wok geben.

Ernährung

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