Als der englische Abenteurer und Zeitgenosse Shakespeares, Sir Walter Raleigh, vor etwa 400 Jahren im Tower of London eingesperrt war, schrieb er: „Wer auch immer beim Schreiben einer modernen Geschichte der Wahrheit zu nahe kommt, der kann ihm glücklicherweise die Zähne ausschlagen.“
Es fühlt sich ein bisschen an, als würde man um einen Zahnschlag bitten, wenn man auf die Ära der „handwerklichen Lebensmittelexplosion“ des frühen 21. Jahrhunderts zurückblickt und versucht, ihr eine deutliche Bilanz von Gewinnern und Verlierern zuzuschreiben. Aber wenn Historiker endlich versuchen, mit seinen Implikationen zu rechnen, werden sie möglicherweise ein Milieu finden, das sich eng an lang dokumentierte Vorstellungen von Generationenidentität und Trendbögen orientiert. In unserer marxistischen Suche (W. Davidnicht Karl) für den sozialen Status und die hierarchische Rangordnung innerhalb der Gruppe ersetzten wir den Opernsaal durch den Chef’s Table, das Symphonie- und den Jazzclub durch den Feinkostsaal und den Third-Wave-Espresso-Laden, auf der Suche nach immer reineren Erfahrungen im Welten der experimentellen gehobenen Küche, Backwaren, Cocktails und Biere – und vielleicht besonders in den populäreren (und daher reif für esoterische Generationsbrüche) Bereichen Kaffee und Schokolade.
Eine Art Heldenreise für asketische Reinheit hat sich in Amerikas trendigen Foodways durchgesetzt, als ob unsere Seelen – komprimiert durch die erstickende Mischung aus Distressed Levi’s 519 Skinny Jeans und Ennui – sich vor allem danach sehnten, den Konsum dieser Produkte auf eine so deutliche Weise zu vollziehen anders als das unserer Eltern, dass sich unsere Identitäten um sie herum bilden könnten.
So ängstlich ich auch sein mag, es ist unbestreitbar, dass es da ist war Gewinner, und dort war Verlierer, und eines der Opfer des puristischen Feinschmeckermoments war weiße Schokolade.
“Es ist nicht real Schokolade“ lautet der Refrain, ein Still häufig von prominenten Köchen geäußert auch heute noch. Sie können eine lange Liste von bestätigenden Suchergebnissen von stuffy finden Akademie zu SEO-getrieben Verkostungstabelle und alle Punkte dazwischen. Für mich spiegelt diese Denkweise ähnliche Argumente wider – angetrieben von der Suche nach ästhetischer Reinheit und der Schaffung von Eigen- und Fremdgruppen –, die entkoffeinierten Kaffee, gefrorenes Gemüse, Brühwürfel, Kuhmilch, Dessertweine und vieles mehr verurteilen unzählige andere köstliche Dinge, die aus komplizierten kulturellen Gründen den scharlachroten Buchstaben der Uncoolkeit tragen.
Weiße Schokolade wurde zur Waffe, beschmutzt wie ein Augenrollen; Es war das Allerletzte, was man zum Beispiel in die Schokoladenfabrik Mast Brothers aus der Peak-Bart-Ära (2015) in Brooklyn wagen könnte, um etwas zu kaufen. Die kulturellen Bindungen helfen nicht; Ich genieße ein Jason Williams Highlight-Rolle so viel wie der nächste Basketballfan der Jahrtausend-Ära, aber desto weniger sagen wir über das unruhige Nepo-Baby Chet „Weiße Schokolade“ Hanksdesto besser.
„Damals war es mit diesem Stigma behaftet“, sagt Adam Krantz. Er ist seit einem Jahrzehnt in der Edelschokoladenindustrie tätig: zuerst in der Welt der Lebensmittelboutiquen, wo er die landesweit bemerkenswerte Schokoladenauswahl auf dem World Foods-Markt in Portland, Oregon, aufgebaut hat, und dann in seiner eigenen Schokoladenfirma, Monsun-Schokolade aus Tucson, Arizona. „Man wollte sich über die Definition der Sache die Haare spalten“, erinnert sich Krantz und verweist damit auf den weit verbreiteten Spruch, weiße Schokolade sei eigentlich keine Schokolade. „Und ich schätze, ich habe ihre Meinung einfach übernommen.“
Und das, obwohl weiße Schokolade rechtlich und unbestreitbar und unbestreitbar ein Produkt, das aus der Kakaobohne hergestellt wird und Kakaobutter anstelle von Kakaofeststoffen verwendet. Sie unterscheidet sich molekular von Standard-Schokolade und wird oft mit Milchprodukten und Süßungsmitteln gemischt – die standardmäßige „weiße Schokolade“-Geschmacksnote leitet sich von der Zugabe von Vanille ab, die üblicherweise in verwendet wird. . . Nennen wir sie „Lebensmittelladen“ – wie weiße Schokoladenriegel und Backchips –, aber sie stammen von derselben Pflanze, die von Schokoladenbauern am Ursprungsort angebaut und kultiviert wird. Weiße Schokolade ist tatsächlich Schokolade.
Ehrlich gesagt bin ich es leid, dass weiße Schokolade verleumdet wird, und wenn Sie heute einen großartigen Schokoladenladen besuchen, werden Sie feststellen, dass diese negativen Einstellungen nachlassen. Es gibt jetzt ausgezeichnete weiße Schokoladentafeln, die von prominenten Unternehmen hergestellt werden, die mit der „Bean-to-Bar“-Bewegung in Verbindung stehen, ein krampfhafter, aber genauer Begriff, der verwendet wird, um auf die Explosion der handwerklichen Schokoladenherstellung in den letzten anderthalb Jahrzehnten hinzuweisen. Ein besonders überzeugendes Beispiel dafür kommt aus Askinosiedie bahnbrechende Bean-to-Bar-Marke mit Sitz in Springfield, Missouri, die 2005 eingeführt wurde, sehr früh auf der Bean-to-Bar-Zeitskala.
Ihr weißer Schokoladenriegel weist eindeutig einen Herkunftsort (Davao, Philippinen) auf und ist in reiner Form erhältlich, ohne Verzierungen, aber mit einem Hauch von Ziegenmilch und Rohrzucker, der vollständig im eigenen Haus aus Kakaobutter hergestellt wird, die aus der Jahrgangsschokolade der Marke extrudiert wird Mischer. Es ist atemberaubendes, aufwühlendes Zeug, etwas, das alle vorgefassten Meinungen, die man über weiße Schokolade haben könnte, wie das Trinken einer großen Tasse entkoffeinierten Kaffees oder das Genießen eines wirklich guten alkoholfreien Biers, direkt zunichte macht.
Als es an der Zeit war, eigene Rezepte zu entwickeln, beschäftigte sich Krantz genauer mit der weißen Schokolade als kulinarischem Transportmittel. Bei Monsoon beginnen sie bei der Stiftung und kontrollieren die Herstellung ihrer Kakaobutter im eigenen Haus, von den Bohnen an. „Wir stellen weiße Schokolade auf ähnliche Weise her wie dunkle Schokolade“, erzählt mir Krantz. „Wir verfeinern es in unseren Melangern und können auswählen, was hineinkommt . . . Allein die Möglichkeit, etwas wie Vanille wegzulassen, verschafft uns einen großen Vorteil, wenn es darum geht, Geschmack zu verleihen.“ Monsoon spielt in der Heimatbasis der Marke im amerikanischen Südwesten und bietet weiße Schokoladentafeln in Geschmacksrichtungen wie Mesquite und Blue Corn Atole an, die in Partnerschaft mit bezogen werden Santa Ana Pueblo. Insbesondere dieser Riegel bietet einen weiteren Lichtwechsel-Moment für die Hasser von weißer Schokolade: Der subtil ausdrucksstarke Geschmack des blauen Mais wird durch die erstaunliche Textur des Schokoladenriegels hervorgehoben, die leicht maisartig ist und an das Trinken von frischem, warmem Atole erinnert.
Ehrlich gesagt bin ich es leid, dass weiße Schokolade verleumdet wird, und wenn Sie heute einen großartigen Schokoladenladen besuchen, werden Sie feststellen, dass diese negativen Einstellungen nachlassen.
In den Händen des Schokoladenherstellers wird die wunderbare Formbarkeit weißer Schokolade zu einer leeren Leinwand, auf der Geschmack, Textur und Ausdruck leicht aufgedruckt werden können. „Kakaobutter ist wirklich diese unglaubliche Substanz“, sagt Krantz. „Der Polymorphismus davon, die Fähigkeit, es zu tempern und kristalline Strukturen zu schaffen und diese Strukturen dann zu modifizieren. . . Mit weißer Schokolade kann man buchstäblich alles machen.“ Die für die Riegel von Monsoon so wichtigen südwestlichen Aromen gingen vollständig verloren, wenn sie auf einen dunklen Schokoladenkontext angewendet wurden, der durch das imposante Geschmacksprofil des Kakaos überwältigt wurde; Nur durch die Anpassungsfähigkeit weißer Schokolade konnte Krantz die Feinheiten von Mais und Rauch zum Ausdruck bringen.
Es kann auch ein Hit sein. Während die Produktpalette von Monsoon natürlich traditionellere Ausdrücke umfasst, wie eine 80 % Madagaskar- und eine 75 % ecuadorianische dunkle Schokolade, überholte das Angebot an weißer Schokolade der Marke im Jahr 2022 alle anderen Tafeln im Verkauf. „Weiße Schokolade ist einfach so zugänglich und macht Spaß “, sagt Krantz, und wenn Sie weiter in den Schokoladengang schauen, finden Sie andere ernsthafte Schokoladenunternehmen aus der ganzen Welt, die mit beiden Beinen einspringen: Friis Holm aus Dänemark (Yuzu aus weißer Schokolade), Markham & Fitz aus Bentonville, Arkansas (Heidelbeere und Graham Cracker), Omnom-Schokolade von Reykjavik (gewürztes weißes Karamell), Mirzam aus Dubai (Cashew und Jaggery), und die Liste geht weiter.
Was passiert, wenn eine kulinarische Wertschätzung für weiße Schokolade eine Fluchtgeschwindigkeit aus dem breiteren Bean-to-Bar-Milieu erreicht? Es verschmilzt mit allem, was Sie sonst noch mögen. Ein überzeugendes Beispiel findet sich bei Brooklyn’s Kettl Tee, ein spezialisierter Teelieferant, der sich auf die Tees Japans konzentriert. Schokolade steht hier nicht im Mittelpunkt – die Mitbegründer Zach und Minami Mangan sind durch und durch Tee-Geeks –, aber ihre Speisekarte umfasst jetzt einen unverwechselbaren und köstlichen Matcha-Schokoriegel, der sortenreinen, in Stein gemahlenen Matcha aus Yame in der Präfektur Fukuoka mit weichen, einfache weiße Schokolade als Basis. “Es ist eine perfekte, leicht (aber nicht übermäßig) süße Leinwand, auf der sich der Matcha ausdrücken kann“, erzählt mir Zach Mangan, und ein oder zwei Quadrate der Schokolade werden neben Tassen Matcha im Nachbarschaftscafé des Paares in Greenpoint serviert. Ganze Riegel sind mit der Zugabe von geröstetem Buchweizen (Soba Cha) für eine zusätzliche strukturelle Knusprigkeit erhältlich.
Eine noch extremere Version dieses vorherrschenden Refrains – „Weiße Schokolade ist, was immer du willst“ – ist bei Seattle zu finden Bestie und Spalter, eine Mischung aus Metzgerei und Restaurant des in London geborenen Küchenchefs Kevin Smith. „Ich weiß, dass die Leute weiße Schokolade hassen, aber ich liebe sie“, sagt Smith frech. Teilweise inspiriert von dem berüchtigten Liebhaber weißer Schokolade, Heston Blumenthal (bekannt für seine Jakobsmuscheln in weißer Schokoladensauce und für das Servieren von Kaviar auf einfachen weißen Schokoladenscheiben), stolperte Smith über eine Verbindung aus Foie Gras und weißer Schokolade. „Molekular macht es wegen der Bindungseigenschaften der Kakaobutter Sinn“, sagt er.
Smith macht zuerst eine weiße Schokoladenmousse, mischt diese dann mit einem gerenderten Lappen Foie Gras und schlägt sie zu einer ambrosischen Textur zusammen. Zum Schluss röstet er die Foie leicht mit einer Lötlampe an und fügt dann weitere weiße Schokolade hinzu, die direkt über der Foie rasiert wird, wie man es sich bei einer Bestäubung mit süßem Butterschnee vorstellt – „und ein wenig geriebene Orangenschale oder Kardamom darüber ist nicht schlecht auch.” Das Endergebnis teilt den Unterschied zwischen Wurstwaren und Desserts auf, mit dem glücklichen zusätzlichen Vorteil, die Gesamtproduktausbeute zu erhöhen, was in erster Linie die sehr konzeptionellen Bausteine der Kunst der Wurstwaren widerspiegelt.
Ich mag besonders die Vereinigung von weißer Schokolade mit Eiscreme, und ich genoss zwei mitreißende, völlig unterschiedliche Interpretationen, während ich diese spezielle Rabbit Hole-Kolumne recherchierte: eine wunderbar schlichte, cremige Stratocumulus-Wolkenversion bei Jorieein Restaurant im Allison Inn & Spa im Willamette Valley in Oregon, und eine ängstliche Punk-Funk-Version mit absichtlich verbrannter weißer Schokolade im gelobten Seattle Aus der Gasse. Zu Hause habe ich angefangen, mit dem Format zu spielen, und ich ermutige Sie nachdrücklich, dasselbe zu tun. Weiße Schokolade ist wirklich so ein wunderbar angenehmes, anpassungsfähiges Zeug, und es passt zu allem, was Sie gerade mögen.
In den Händen des Schokoladenherstellers wird die wunderbare Formbarkeit weißer Schokolade zu einer leeren Leinwand, auf der Geschmack, Textur und Ausdruck leicht aufgedruckt werden können.
Ich bin ein eingefleischter Liebhaber von Minz-Schokoladen-Eiscreme, aber ich hatte noch nie einen erlebt Weiß Schokoladenwiedergabe derselben. (Ben Van Leeuwen rufend.) Wenn Sie eine eigene Eismaschine haben, ist dies eine gute Ausrede, um sie aus dem hinteren Teil Ihres Schranks zu holen, aber in meinem Haus machen wir gerne die Home-Hack-Version der Eiscrememischung -ins, beginnend mit einer Basis aus gutem Vanilleeis, die zum Erweichen auf der Theke liegen gelassen und dann mit angebrachtem Paddelaufsatz in den Standmixer geworfen wird.
Machen Sie einen einfachen Minzsirup (eine halbe Tasse Zucker, eine halbe Tasse Minzblätter und eine ganze Tasse Wasser, laut dem Großen Fichte isst) und kaufen Sie einen guten weißen Schokoriegel, wie den von Askinosie. Zerkleinern Sie diesen Riegel mit einem Messer oder brechen Sie ihn mit der Hand in Stücke. Den Minzsirup und die weiße Schokolade zur Eiscreme geben, in einem Standmixer bei niedriger Geschwindigkeit mixen, dann in einen Behälter geben und einige Stunden einfrieren. Es ist minzig, es ist cremig und alles hat eine wunderbare, üppige Fülle. Wenn Sie die grüne Ästhetik verstärken möchten, bestreuen Sie die Mischung beim Mischen mit ein paar Spritzern Matcha-Pulver – diese Aromen lassen sich wunderbar miteinander kombinieren – oder, zum Teufel, geben Sie ihr einen Tropfen grüne Lebensmittelfarbe, damit sie wirklich so aussieht, wie Sie es erwarten Minz-Schokoladeneis zu sein.
Wir sind nicht wieder im Jahr 2012. Reinheit wird überbewertet, und niemand zählt.
Kaninchenbau ist eine Kolumne, die tief in die Knotenpunkte der kulinarischen Forschung eintaucht, von den Rezepten und Produkten, die unsere häuslichen Routinen erweitern, bis hin zu den Esskulturisten und Erstellern von Inhalten, die uns hungrig und neugierig machen. Ganz nebenbei erkunden wir den ewig goldenen gastronomischen Moment des 21. Jahrhunderts: nie langweilig, immer hungrig.