In einer Stadt, die so unsentimental wie New York ist, sind kulinarische Hauptstützen eine seltene Sache. Lebensmitteltrends rotieren, Investoren verschwinden, Immobilienpreise steigen. „Wenn Sie Ihre Türen offen halten wollen, müssen Sie ein Restaurant bauen, in das es sich lohnt, immer wieder zurückzukehren“, sagt Joshua Boissy, CEO der Restaurantgruppe Premiere Enterprises und Mitbegründer des beliebten Bistros Brooklyn Maison-Premiere. „Aber das ist nicht genug: Man braucht auch eine glückliche Kombination aus richtigem Ort und richtigem Zeitpunkt.“ Der charmant anachronistische Cocktail-und-Austern-Spot hat sich seit seiner bescheidenen Konzeption im Jahr 2011 nur minimal verändert – trotz all der übergroßen Art und Weise, wie sich Williamsburg um ihn herum entwickelt hat.
Das Maison Premiere wurde als Hommage an die klassischen Absinthe-Bars im französischen und New-Orleans-Stil des frühen 20. Jahrhunderts entworfen und ist ein Aphrodisiakum-Speicher (denken Sie an: Austern, stimmungsvolle Beleuchtung, handgefertigte Martinis am Tisch). Das Betreten fühlt sich an wie eine Zeitreise – nicht genau in eine bestimmte Ära, sondern in eine vage bestimmte Zeit bessere Zeit, wenn man auswärts speiste, gehörte richtiger Prunk dazu. Kellner mit Schleifen und Hosenträgern rühren (nie schütteln) Gin Martinis hinter der Bar, Cocktails kommen in maßgeschneiderten Gläsern und Kaviar-Service ist immer eine Option (vor dem Kaviar „Beule” Bewegung). „Ich habe schon immer Orte mit Seele geliebt, die eine Geschichte hatten, die die Zeit überdauert haben“, sagt Boissy, der das Restaurant mit seinem Geschäftspartner und kreativen Kollegen eröffnete. Krystof Zizka, nachdem die beiden in der Nähe ein französisches Bistro wiederbelebt haben Le Barrikou in den frühen aughts. “Aber Ich liebte auch die neue Craft-Cocktail-Bewegung, und in den frühen 2000er Jahren konnte ich selten beide Dinge am selben Ort finden. Wir wollten einen Ort eröffnen, der alles hat: Erzählung, Geschichte, Seele und unglaublichen Alkohol.“
Jetzt, mehr als ein Jahrzehnt später, betritt Boissy mit einem ebenso umfassenden Buch Neuland: Der Maison Premiere AlmanachCo-Autor von Zizka, zusammen mit Romanautor und Lebensmitteljournalist Jordan Mackay und William Elliott, langjähriger Managing Partner und Executive Bar Director von Maison. Es sind keine Memoiren – aber es sind auch keine KEINE Memoiren. „Almanach“ ist ein beabsichtigter Begriff, der das Weder-Hier-noch-Dort-Sein des Textes anspricht: teils französisches Geschichtsbuch, teils Absinth-Fibel, teils Rezeptbuch, teils Entstehungsgeschichte. „Wir wollten kein Buch schreiben, das geschlossen auf einem Tisch leben sollte“, sagt Boissy. „Wir wollten, dass es ein gebrauchsfertiges, immer griffbereites Handbuch ist.“ Vor der Veröffentlichung des Buches setzte sich Boissy mit TASTE zusammen, um über die Kleiderordnung beim Essen, Hufeisenbars und die wahre Bedeutung von „Almanach“ zu sprechen.
Können Sie mir die Entstehungsgeschichte von Maison Premiere erzählen?
2007 war ich 22 Jahre alt und wohnte über einem Restaurant namens Le Barricou in der Grand Street in Williamsburg. Es war eine Art mittelmäßiges französisches Restaurant, aber ich habe aus Bequemlichkeit oft genug dort gegessen. Ich habe den Besitzer kaum gesehen, Jean Pierre Marquet, aber das eine Mal, als wir uns trafen, hatten wir ein großartiges Gespräch über die Restaurantbranche und das Fliegenfischen und North Brooklyn. Ich dachte mir nichts dabei, bis ich zwei Wochen später nach Hause kam und eine Visitenkarte an meiner Haustür klebte mit zwei Worten darauf geschrieben: „Ruf mich an“, signiert Jean-Pierre Marquet. So dramatisch, ich weiß.
Um es kurz zu machen, Marquet erklärte, dass sein geschäftsführender Gesellschafter bereit sei zu gehen – und ich ihn aufkaufen und für fast kein Geld als Gesellschafter übernehmen könnte. Aus irgendeinem Grund war er seltsam unnachgiebig – er hatte dieses bizarre Vertrauen, dass ich fähig war, dass ich das Restaurant zum Laufen bringen konnte.
Offensichtlich habe ich Krystof konsultiert, der mein engster Freund und kreativer Gegenpart in der Stadt war, und ich habe meine Mutter tausend Mal angerufen, und der Konsens war im Grunde: „Was ist das Schlimmste, was passieren könnte?“ Also sagte ich Marquet, dass ich dabei sei – mit einer Einschränkung: Ich wollte als Präsident die volle kreative Kontrolle. Er stimmte zu, ich übergab 8.000 Dollar in bar in einem Gefrierbeutel und er übergab mir die Schlüssel. Dann . . . Ich musste herausfinden, wie man ein Restaurant führt.
Und siehe da, zwei Jahre später erzielten wir einen Jahresumsatz von 2 Millionen US-Dollar – gegenüber den 5.000 US-Dollar, die Le Barricou zuvor wöchentlich erzielt hatte. Bis 2009 war der Ort so erfolgreich, dass wir beschlossen, einen eigenen neuen Ort zu eröffnen. Krystof fand die weiße Kiste, die Maison Premiere werden sollte, um die Ecke in Bedford, und wir machten uns an die Arbeit – ohne genau zu wissen, was wir bauen wollten. Also sind wir nach Paris gereist, um uns inspirieren zu lassen, wir haben ausgiebig recherchiert und stundenlang gearbeitet, bis wir unseren Halt gefunden haben. Dann haben wir 2011 unsere Türen geöffnet und der Rest ist Geschichte. Oder besser gesagt, Sie können darüber in dem Buch lesen.
Da Sie keine Erfahrung in der Führung von Restaurants hatten, wie haben Sie Le Barricou umgekrempelt?
Nun, ich habe bei null angefangen. Und wenn man bei null anfängt, geht es nur nach oben. Damals gab es in Williamsburg nur sehr wenige Restaurants – besonders auf unser Seite von Williamsburg. Wir hatten Glück, weil wir eine Nachbarschaft hatten, die schnell von jungen Leuten und Künstlern bevölkert wurde, und sie waren buchstäblich und im übertragenen Sinne hungrig. Und da waren wir: dieses kleine Nachbarschaftsbistro.
Am Anfang verbrachte ich die ganze Zeit damit, in meine Lieblingsrestaurants in New York zu gehen: Balthazar, Pastis, Bar Tabac. Ich war besessen von all den Designelementen: den Leuchten, den Salzstreuern, den Spiegeln. Ich verbrachte Stunden um Stunden damit, den Raum zu einem eleganteren, zukunftsweisenden Ort zu machen – bis der Abendessenservice begann. Damals war ich der einzige Front-of-House-Mitarbeiter.
Ich glaube nicht, dass ich Krystof jemals offiziell gebeten habe, mein Geschäftspartner zu werden – er kam einfach und fing an, Dinge zu tun, und wurde schließlich GM von Le Barricou. Zuerst übernahm er komplett die Musik: Jazz zum Abendessen, dann Indie-Rock für den Abend. Soul- und Funkmusik zum Brunch. Dann erstellte er ein Kaffeeprogramm – wir waren die ersten Leute in Brooklyn, die La Colombe servierten. Er arbeitete mit dem Küchenpersonal zusammen, um die Speisekarte zu überarbeiten, und er arbeitete an unserem Austernprogramm. Er konzentrierte sich darauf, gutes Brot, gute Produkte und guten Wein einzubringen, und ich konzentrierte mich mehr auf die Inneneinrichtung und das Marketing und die Steuerformulare – die geschäftliche Seite der Dinge. Insgesamt dauerte es etwa zwei Jahre, um Le Barricou zu einem florierenden, erfolgreichen Restaurant mit 55 Mitarbeitern zu machen – und zu diesem Zeitpunkt fühlten wir uns alle bereit, ein Lokal von Grund auf neu aufzubauen.
Ihr seid seit der Eröffnung des Maison Premiere dafür bekannt, die Klassiker zu servieren. Wie haben Sie mit der ständig wachsenden Craft-Cocktail-Bewegung Schritt gehalten?
Wir wollten uns auf historische Getränke konzentrieren, die die Leute vergessen hatten: Aviations, Last Words, Sidecars. Wir hatten diese Idee, dass wir sie zurückbringen würden, aber mit viel neuer Persönlichkeit. Und für uns bedeutete das, ein etwas übertriebenes Cocktailprogramm anzubieten: glamouröse Beilagen, Service am Tisch, Vintage-inspirierte Glaswaren. Wir wollten, dass sich unsere „Klassiker“ festlich, großartig und überlebensgroß anfühlen. Wir wollten die Meinung der Leute über Getränke ändern, von denen sie dachten, dass sie sie nicht mögen – sagen wir, Negronis oder sogar Piña Coladas.
Das heißt natürlich, wenn Sie als Restaurant nicht wachsen, sterben Sie – also wussten wir, dass wir nicht einfach ein erfolgreiches Old-School-Menü aufbauen und es dabei belassen konnten. Außerdem war die Craft-Cocktail-Bewegung in den frühen Morgenstunden wirklich im Aufwind. Jedes Restaurant, das in der Nähe eröffnete, hatte auch Nugget Eis und ausgezeichnete Barkeeper und erfinderische Getränke. Um die Dinge frisch und spannend zu halten, haben wir begonnen, unsere eigenen Variationen der Klassiker in die Speisekarte aufzunehmen. Im Moment haben wir unter anderem drei verschiedene Sorten Sazerac am Tisch und Variationen sowohl Ihres Standard-Pimm’s Cup als auch Ihrer Piña Colada. Und schließlich bestanden die letzten 10 % oder 15 % unserer Speisekarte immer aus wirklich innovativen, experimentellen, rotierenden Cocktails. Manchmal fügen wir vier Drinks pro Saison hinzu, manchmal fünf, aber zahlenmäßig sind wir nicht konkurrenzfähig. Wir fügen der Karte lieber drei wirklich gute neue Getränke hinzu als 15 mittelmäßige, nur um der Neuheit willen.
Was hat Sie dazu bewogen, ein Buch zu schreiben?
Im Laufe der Jahre hatten uns ein oder zwei Verleger wegen unseres Interesses an der Veröffentlichung eines Buches kontaktiert. Natürlich fühlten wir uns jedes Mal so geschmeichelt, aber ich glaube, wir haben uns alle gefragt, ob wir bereit sind – ob Maison sich vollständig genug anfühlt, um ein Buch wert zu sein. Weißt du, sobald du so etwas dokumentiert hast, war’s das. In gewisser Weise bedeutet das, dass die Geschichte bereits zu Ende ist.
Kurz bevor COVID-19 zuschlug, trafen wir uns mit diesem Autor, Jordan Mackay, und er überzeugte uns wirklich von der Idee. Er war wirklich begeistert von unserer Geschichte, und es machte uns auch aufgeregt. Also haben wir uns geeinigt. Dann sind wir natürlich in Quarantäne gegangen. Eater veröffentlichte eine Geschichte, in der behauptet wurde, Maison sei vollständig geschlossen worden, was nicht stimmte, und das führte zu allen möglichen albernen Dramen. Alles fühlte sich schwierig und chaotisch an, aber gleichzeitig hatten wir alle das Gefühl, dass wir wieder die Kontrolle über die Erzählung haben wollten. Wir wollten an diesem Buch arbeiten.
Die Leute haben uns immer so gesehen, wie sie uns sehen wollen. Einige werden sagen: „Oh, es ist ein Ort in New Orleans.“ Und manche werden sagen: „Oh nein, das ist ein Hipster-Lokal in Brooklyn.“ Und manche werden sagen: „Es ist ein Austernlokal“ oder „Es ist ein französisches Bistro“ oder „Es ist ein Absinthlokal“. Als wir uns entschieden, an dem Buch zu arbeiten, war es das erste Mal, dass wir Lust dazu hatten Wir könnte erklären, wer wir waren, in unser Wörter.
Wie sah der Prozess des Buchschreibens und Cowritings aus?
Um ehrlich zu sein, es war so viel herausfordernder, als ich es mir je vorgestellt hatte – und ich denke, wir alle haben das so empfunden. Natürlich ist die Eröffnung eines Restaurants immens kompliziert und schwierig und anstrengend, aber das Buch war genauso kompliziert, weil wir so etwas noch nie zuvor gemacht hatten. Es gab keine Blaupause, der man folgen konnte.
Während wir zuerst unter Quarantäne gestellt wurden, war Jordan in Kalifornien. Will war in New York. Ich war mit Krystof in London. Wir waren alle in völlig unterschiedlichen Zeitzonen – von viele Std. Und irgendwie sollten wir, um des Buches willen, diese vereinte, kreative Kraft sein. Das Sammeln von Informationen und das Einhalten von Fristen war immer eine Herausforderung. Es war schwer, sich gegenseitig zu inspirieren und zu motivieren, weil wir uns nicht so angezogen und gemeinsam zur Arbeit gemacht haben, wie wir es normalerweise tun. Und dann hat die Schließung von Maison uns alle wirklich getroffen. Irgendwann dachten wir: „Wie schreiben wir ein Buch über Maison, während Maison geschlossen ist – und vielleicht nie wieder öffnet?“
Aber schließlich, tief im Prozess, als wir anfingen zu fließen, konnten wir sehen, wie sich das Material häufte. Jemand würde eine Sache abgeben, und es würde den Rest von uns mit Energie versorgen. Irgendwann kam Jordan dann für ein paar Tage zu mir nach Hause in Upstate New York. Wir haben viel Zeit damit verbracht, nach Rampen zu suchen, Steaks zu kochen und Wein zu trinken, und er hat mich stundenlang interviewt – wir haben über alles unter der Sonne gesprochen, und er hat aufgenommen. Und dann ging er nach Bellport, Long Island, und tat dasselbe mit Krystof. Dann tat er dasselbe mit Wille. Und nach diesen Sitzungen wussten wir alle, dass er etwas angezapft hatte – dass wir darauf vertrauen konnten, dass er unsere Geschichte besser als je zuvor erzählte.
Natürlich kann man nicht alles erfassen. Aber die Art und Weise, wie Jordan all dieses Material dokumentierte, war wunderschön. Ich bekam Gänsehaut – ehrlich gesagt, es war wirklich emotional. Als ich den Entwurf zum ersten Mal las, dachte ich: „Ich kann es kaum erwarten, dass die Leute das lesen.“